因此 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。牛肉而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失 。就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
事实上，顺切猪
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。而如果是顺纹切的话，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，为什么要这样呢
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俗语说“横切牛肉 ，为什么要这样呢？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，受热时的回缩性也比较强，人的牙齿不易咬断，
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