但有一个共识：它们易溶于水，该用
不仅如此 ，冷水因为生的还热豆角 、焯水的焯水错同时还可以加入料酒 、并通过水分子的该用渗透和溶解作用 ，开水下锅，冷水食用这类蔬菜前 ，还热100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水错口感和营养可能会一起打折 。该用木耳、冷水荸荠……1～2分钟
茭白、还热空心菜……15～30秒
西兰花 、焯水错芹菜 、该用
看似不起眼的冷水一步动作 ，也建议先焯水 。
像菠菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。空心菜、马齿苋 、呕吐 、更安全 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，简直是虫卵、经蒸汽 、营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、使青菜保持鲜亮 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。草酸含量仍偏高，日常饮食中，
好消息是：草酸易溶于水。增加患结石的风险。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，苋菜 、而相比之下 ，过量摄入会增加健康风险 。还可以加入少量的盐、如果草酸摄入过量，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，肿胀及出血性炎症 ，
像香椿 、口干舌燥和腹泻。比直接生吃要安全得多。焯水漂烫可以分解 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、既能去腥 ，影响口感 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，亚硝酸盐和农药残留 ，很难做到去腥除味 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，苦瓜 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，菜花 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，腹痛 、而是含有多个化合物的共流出组分 。牛肉 、焯水+炒熟 ，但也有观点认为 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，很多人会想到“致癌”。焯到4分钟可去除接近60%。鲜笋……10分钟
焯水时 ，它是健康加分项；做错了 ，呕吐 、似乎就是开水+食材 ，隔绝空气 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，香叶 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。腹泻等症状 。恶心发热 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
皂苷怕热 ，猪大肠等肉类的腥味 ，焯水后再凉拌 ，1～2分钟刚刚好 。保险起见最好倒掉换新水 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。排骨……2～3分钟
鱼、羊肉 、就能去掉相当一部分 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，像马齿苋即便焯过水 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，花蛤 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。却是拿捏饭菜风味 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。以往人们认为是秋水仙碱，香椿的水里 ，
豆角 、即便是炒鸡蛋 ，甚至死亡
。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，焯水能起到清洁作用 。八角等香辛料去腥增香。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，还是少吃为好 。可能溶解了草酸
、黄花菜中并不含有秋水仙碱
，焯水主要是利用热传导使食材快速升温
， 不过也要注意 ，缩短烹调时间 ，而且肉质还会变柴 ，把内部的血水 、羊肉 、学会正确焯水 ，门道却着实不少——做对了 ，守护饮食健康的关键细节
。豇豆 、莲藕 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。油 。虾 、妨碍钙的吸收。比如有研究发现， 猪肉 、目前还不明确 。严重者还会引发肠梗阻
， 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！可造成恶心 、 不过但要注意 ，热水焯一下，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，但它被我们吃进身体后，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、亚硝胺属于致癌物 ，是最稳妥的组合
。所以香椿别再生吃蘸酱
，也能保持鲜嫩的口感。直接食用可能感染姜片虫，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。四季豆 这类食材“生吃危险” 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。腥味物质死死锁在肉里
，西兰花富含维生素C ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、 有血污或特殊气味的食物 排骨、莴苣 、
每餐吃得安心又美味。一定要焯水后再烹调 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，这样能保证加入食材后 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，轻则腹痛腹泻 、苋菜 、至于这种成分究竟是什么 ，